Afrique Science
Revue internationale des sciences et technologie
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Vol.11, N°6 (2015)

Article

La microflore lactique d’un fromage traditionnel Algérien « type j’ben » : connaissance des écosystèmes microbiens laitiers locaux et de leurs rôles dans la fabrication des fromages


A. DAHOU, Laboratoire des Sciences et Techniques de Production Animale, Université Abdelhamid Ibn Badis Mostaganem et Laiterie Hodna, M’Sila, Algérie
A. HOMRANI, Laboratoire des Sciences et Techniques de Production Animale, Université Abdelhamid Ibn Badis Mostaganem, Algérie
F. BENSALEH, Laboratoire de Génétique Microbienne, Université de Senia, Oran, Algérie
M. MEDJAHED, Laboratoire des Sciences et Techniques de Production Animale, Université Abdelhamid Ibn Badis Mostaganem, Algérie

Date de publication : 1 novembre 2015

Résumé

Le présent travail porte sur la diversité de la microflore lactique d’un fromage traditionnel « J’ben » issu de la fabrication artisanale des régions steppiques algériennes de Naama. Trois échantillons de J’ben issus de lait cru respectivement de vache, de chèvre et de brebis ont été utilisés. La diversité a été étudiée par différentes techniques d’identification phénotypique et de caractérisation biochimique. Les bactéries lactiques ont été dénombrées sur milieux de culture M17 et MRS. La sélection d’isolats a concerné la flore impliquée dans la fabrication du J’ben traditionnel particulièrement la flore mésophile et thermophile avec un ordre de dominance Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc et Pédiococcus. L’identification des isolats purifiés du genre Lactobacillusa été faite par  séquençage de l’ADN bactérien. Les aptitudes technologiques testées ont été l’activité antibactérienne vis-à-vis de souches  d’Escherichia coli, Salmonella et Staphylococcus aureus,  la production des exo polysaccharides et le pouvoir protéolytique. Neuf isolats intéressants ont été obtenus dont trois pour le fromage de brebis, deux pour le fromage de vache et quatre pour celui de chèvre. En comparaison des  résultats obtenus avec ceux cités dans la bibliographie sur des produits similaires, on note la même tendance de l’écosystème microbien caractérisé par la dominance d’espèces spécifiques d’Entérocoques, Lactococcus, Lactobacillus et Leuconostoc. D’autre part, les aptitudes technologiques développées par ces isolats du point de vue intensité de l’activité protéolytique et concentration des exo polysaccharides pourraient contribuer à la spécificité de ce fromage traditionnel.




Pour citer cet article


A. DAHOU, A. HOMRANI, F. BENSALEH et M. MEDJAHED. «La microflore lactique d’un fromage traditionnel Algérien « type j’ben » : connaissance des écosystèmes microbiens laitiers locaux et de leurs rôles dans la fabrication des fromages». Afrique Science, Vol.11, N°6 (2015), 1 novembre 2015, http://www.afriquescience.info/document.php?id=5443. ISSN 1813-548X.





Revue électronique internationale publiée par l'ENS d'Abidjan (Côte d'Ivoire) en partenariat avec l'Université d'Abobo-Adjamé (Côte d'Ivoire), l'ENS de Rabat (Maroc) et l'Université Hassan 2 de Mohammédia (Maroc) avec le soutien de l'Agence universitaire de la Francophonie (AUF)
ISSN 1813-548X