Afrique Science
Revue internationale des sciences et technologie
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Vol.11, N°6 (2015)

Article

Impact de la teneur en extrait sec soluble sur la dégradation thermique des anthocyanes d’extraits aqueux d’Hibiscus sabdariffa L.


Alé KANE, Ecole Supérieure Polytechnique de Dakar, Département Génie Chimique et Biologie Appliquée, Université Cheikh Anta Diop, BP 5085 Dakar Fann, Sénégal. e-mail : alekane11@yahoo.fr
Yasmine DRISS, UMR QUALISUD, CIRAD, Montpellier SupAgro, 73 Rue J.F. Breton, TA B-95/16, F-34398 Montpellier Cedex 5, France
Ndèye Adiara NDIAYE, Ecole Supérieure Polytechnique de Dakar, Département Génie Chimique et Biologie Appliquée, Université Cheikh Anta Diop, BP 5085 Dakar Fann, Sénégal
Mady CISSE, Ecole Supérieure Polytechnique de Dakar, Département Génie Chimique et Biologie Appliquée, Université Cheikh Anta Diop, BP 5085 Dakar Fann, Sénégal
Mama SAKHO, Ecole Supérieure Polytechnique de Dakar, Département Génie Chimique et Biologie Appliquée, Université Cheikh Anta Diop, BP 5085 Dakar Fann, Sénégal
Manuel DORNIER, UMR QUALISUD, CIRAD, Montpellier SupAgro, 73 Rue J.F. Breton, TA B-95/16, F-34398 Montpellier Cedex 5, France

Date de publication : 1 novembre 2015

Résumé

Au Sénégal, la production, la transformation et la commercialisation des fleurs séchées d’Hibiscus sabdariffa, connues sous le nom de Bissap, constituent une source importante de revenus pour les populations locales et permettent de créer de l’emploi. La production de concentrés d’Hibiscus sabdariffa L. constitue un moyen important de valorisation de ce produit. Dans nos travaux, nous avons étudié l’impact de la teneur en extrait sec soluble sur la stabilité des anthocyanes du Bissap lors des procédés de traitement thermique entre 70 et 95 °C. L’étude a été réalisée sur des solutions aqueuses de calices d’Hibiscus sabdariffa avec des teneurs en extrait sec soluble de 10, 40 et 60 °Brix. La teneur en anthocyanes a été déterminée par spectrométrie UV-visible par la méthode pH différentiel. L’indice brun est calculé à partir des absorbances à 430 nm et 520 nm des extraits dilués au tampon pH 3. Les paramètres cinétiques sont déterminés avec les modèles d’Arrhenius, de Ball et d’Eyring. Les résultats d’analyse ont montré que la dégradation des anthocyanes et l’indice brun suivent des cinétiques de réaction d’ordre 1. Ces deux réactions augmentent avec la température de traitement. La constante de vitesse de dégradation des anthocyanes dans l’extrait à 40°Brix est ainsi de 1,34.10  et 9,46.10-3 min-1 respectivement à 70 et 95 °C. L’accroissement de la teneur en extrait sec soluble diminue la stabilité des anthocyanes au traitement thermique et entraîne un brunissement intense de ces produits. De ce fait, les constantes de vitesse de dégradation des anthocyanes au cours du traitement à 95 °C pour les extraits à 10, 40 et 60 °Brix sont respectivement de 4,80.10-3, 9,60.10-3 et 17,04.10-3 min-1. La constante d’apparition de l’indice brun à 90 °C varie dans le même sens avec par exemple les valeurs de 2,65.10-3, 4,61.10-3 et 6,15.10-3 min-1 respectivement pour les extraits à 10, 40 et 60 °Brix. L’extrait à 60 °Brix est plus sensible à l’élévation de température et présente des énergies d’activation de 104,8 kJ mol-1 pour la dégradation anthocyanes et 49,7 kJ mol-1 pour l’indice brun. Par conséquent, la température doit être optimisée dans les procédés de production et de stabilisation des concentrés d’Hibiscus sabdariffa pour assurer une meilleure qualité de ce produit.




Pour citer cet article


Alé KANE, Yasmine DRISS, Ndèye Adiara NDIAYE, Mady CISSE, Mama SAKHO et Manuel DORNIER. «Impact de la teneur en extrait sec soluble sur la dégradation thermique des anthocyanes d’extraits aqueux d’Hibiscus sabdariffa L.». Afrique Science, Vol.11, N°6 (2015), 1 novembre 2015, http://www.afriquescience.info/document.php?id=5650. ISSN 1813-548X.





Revue électronique internationale publiée par l'ENS d'Abidjan (Côte d'Ivoire) en partenariat avec l'Université d'Abobo-Adjamé (Côte d'Ivoire), l'ENS de Rabat (Maroc) et l'Université Hassan 2 de Mohammédia (Maroc) avec le soutien de l'Agence universitaire de la Francophonie (AUF)
ISSN 1813-548X